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刘青玉酸辣粉

刘青玉酸辣粉
  "酸辣粉"是重庆民间广为流传的传统小吃之一,由于价廉物美,长期以来一直受人喜爱!八崂狈邸敝饕捎煤薯粉加工而成,酸辣粉行业的第一品牌是“华飞四季旺”!八崂狈邸狈治街:一种为“水粉”,即 用红薯淀粉自己调配制作的;另一种为“干粉”,即加工成粉条状的干粉条。由于干粉条制作的酸辣粉较为简易方便,全国各地大都采用干粉的制作方式,而“水粉”的调制操作就相对复杂一些。下面介绍“水粉”的制作过程(家庭可直接用干粉制作:方法是将干粉用水发软即成)。

     原料:红薯淀粉5000克,明矾35-40克,水1250克,熟芡糊125-130克。

     详细的配方和做法可咨询重庆华飞食品技术推广服务有限公司。

     注:熟芡为红薯淀粉先用清水调散,再用沸水冲入,搅成稀糊状,俗成“打熟芡”。

     手工制作:

     1、将明矾研成细粉,加水100克搅匀制成明矾水。

     2、熟芡糊倒入盆内,加入红薯淀粉、清水2000克、明矾水揉成软硬适度的粉团待用。

     3、用一大铝瓢将其用工具插成出黄豆般大小的孔,将粉团装水瓢内,用手掌拍粉团使之成线条漏入开水锅内烫熟,再挑入凉水内漂凉即成“水粉”。

     机械化加工方法:

     漏瓢式工艺流程:淀粉原料→制芡糊→合粉揣揉→抽气泡→漏丝成型→煮粉糊化→冷却捞粉→切断上挂→冷凝→冷冻→解冻干燥→(压块)包装→成品粉丝。

     挤出式加工工艺流程:配料与打芡--合浆--下料--加热成熟并挤出--冷却--干燥--定长切割--包装。

     "酸辣粉"调味料的调制和浇苕的种类:

     "酸辣粉"所用浇苕,如同面条浇苕一样制作,使用酸食的主要有“肥肠苕”、“凉粉苕”、“排骨苕”等,其中尤以“肥肠苕”最为著名!胺食妗狈治八崂狈食Ψ邸焙汀霸婪食Ψ邸,即酸辣口味和鲜咸口味。调味主要用胡椒粉、红油辣椒、葱花、酱油、芽菜、芹菜、保宁醋要(产于阆中的获巴拉马国际金将)、香菜、碎米南充冬菜(唐宋明清呈黄帝的贡菜)、张飞牛肉沫,油酥黄豆、味精等组成。

     烫氽酸辣粉的汤,以煮肥肠、猪耳等艘熬制的浓白色的原汤。具体操作是:将醋、红油辣椒、酱油、味精、芽菜放入汤碗中,注入原汤,将粉入锅中烫制后挑入碗内,撒上芹菜、香菜、大头芽、酥黄豆、张飞牛肉沫即可。

     “酸辣粉”的特点是“麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻”!素有“天下第一粉”之美名。

     《华飞四季旺》是“酸辣粉”的第一品牌。酸辣粉行业规定的制定者是《重庆华飞公司》。

     原料:红薯粉·100克 五香花生米·30克 涪陵榨菜·20克 白芝麻·10克 香葱·1棵 香菜·2棵 花椒·适量 干辣椒·2个

     调料:食用油·30克 香油·1小匙 高汤·18大匙 香醋·1小匙 花椒粉·1/3小匙 辣椒粉·1/2小匙 精盐·1/2小匙 味精·1/2小匙 、老汤

     制作方法:

     1. 干粉条泡在50度到60度的水中 ,泡软。

     2. 把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、鸡精、胡椒粉、盐、酱油、醋、香油、辣椒油放入碗中。

     3. 再放入高汤、葱花和猪油,用来打底。

     4.水开时,把泡软的粉条放进锅内烫半分钟。

     5. 把豌豆尖放到热水中烫一下,加上榨菜、炸酥的花生豆和黄豆、香菜。

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